一到过年，餐桌上的年味，其中有一道就是猪皮冻。但由于处理工序较多，不少人现在不怎么做猪皮冻了。

　　肚腩上的皮，它褶子多，毛刮不干净，所以选非常板正的后背上的皮，这样做出来皮冻才好吃。咱们买猪皮的时候让老板用刀把毛给刮干净。为什么说不建议大家用火烧，烧过皮上有颜色，而且有一种焦的味道。

　　猪皮买回来之后，第一步就是要焯水，为什么要焯水？买回来的猪皮上面有很多油脂，焯水之后猪皮变硬了，上面油脂比较好去除。用刀把油给刮掉，油脂如果是只用刀刮还是不行的，还需要用碱水去洗一遍去油。

　　“要正常的话，我们二斤猪皮大概放三斤水，2到3克的食用碱就可以了。就很少的，我们先把水给它烧温，这个水不用烧开，大概40度，我们手放在水里边，（温度）能接受就可以了。”厨师唐光灿说。

　　猪皮处理干净后，只需放少量的调料，葱、姜，还有一颗八角就行了，然后需要放一点料酒在这去去腥。熬煮猪皮加进去的水一定要高于猪皮两公分。

　　大火煮开，转小火煮至少一个小时，倒入一个平整的托盘，静置3到4小时猪皮冻基本冷却成型，食用前用加入醋、生抽还有香油，少放点糖，少来点味精。

　　猪皮常有，猪皮冻不常有。从前靠天吃饭，猪皮冻只有天冷了才能做出来，大冬天的才能尝尝鲜。如今虽然有了冰箱，可代代留下的传统和习惯依然固执地把猪皮冻整成了时令菜。厨师唐光灿2005年开始从事厨师行业，之前在宿迁几个大酒店当过“冷菜老大”。去年，他自己开了家私厨饭店，他说小时候，过年的味道就是猪皮冻。

　　“小时候我们吃的话，我母亲做的话都是没有去切碎（猪皮），我们都很大的一块。后来踏入冷菜行业，我们去做猪皮冻的话，经过自己改良的话，按照今天的这种法来做的。”厨师唐光灿说。

　　针对每一道菜品，唐光灿都用心处理，他希望能够挖掘更多的宿迁本地菜品，让更多人去品尝，让年味一年年保留下来。

　　q弹爽口的猪皮冻，好吃却复杂。一道凉菜不仅汇集了老百姓的聪明智慧，还有百姓对美味的执着，这份执着也是大家坚持年味的意义所在。