靠山吃山，靠水吃水。宿迁坐拥骆马湖、洪泽湖两大淡水资源，衍生出来的湖鲜美味自然不少。在前段时间举办的第二届“广宇杯”江苏名厨中式烹调、中式面点技能竞赛中，咱们宿迁的特色菜“骆马湖大鱼头”荣获金奖。今天，咱们就一起来看看这道宿迁名菜究竟是如何制成的。

　　记者来到宿迁星辰国际酒店，厨师管伟正在烹制鱼头汤。要想做出来的菜好吃，食材的选择是关键。骆马湖大鱼头选用的是骆马湖深水区的花鲢，而且必须是鲜活现杀，煮出来的汤才更加可口。

　　宿迁星辰国际酒店行政总厨管伟说：“深水区的鱼，一个就是它腥味比较少，鱼的品质比较好，我们正常这条鱼都选到8到10斤左右，鱼尾可以做成鱼丸，做成其他的烹饪方法，鱼头等会我们来给大家加工一下，做我们最简单的鱼头汤。”

　　将鱼头洗净后，内部的黑膜，一定要去除，这是决定鱼头汤是否有腥味的关键。处理好后，起锅烧热油，将鱼头放入锅内中火煎制，煎的时候烹入高度白酒，进一步去腥。

　　宿迁星辰国际酒店行政总厨管伟说：“在鱼煎制的过程中可以看见，鱼头两面发黄，就说明鱼头已经煎透了，这样有效地去除鱼头本身所带有的腥味。如果在家，你可以用火稍微小一点进行煎制，为了保持鱼的形状完整。”

　　当鱼头已经两面金黄，就可以加水，切记，水一定要是开水，这样炖好的汤才能又浓又白，炖汤过程中要始终保持中大火，在40分钟左右。在煮制的过程中，可以将鱼汤上层的浮沫撇去，这样，鱼汤看起来更加清爽40分钟后，鱼头汤由原本的透明变成了奶白色，就可以装盘出锅了。

　　宿迁星辰国际酒店行政总厨管伟说：“我们大鱼头只加了盐，其他什么都没有加，但是根据客人的喜好，我们配了盐、胡椒粉、香菜和蒜黄，这样味道会更加丰富。”

　　管伟从事厨师行业已经23年了，因为工作的酒店身处骆马湖边，所以一直致力于对湖鲜菜肴的研究与创新，这次参加比赛，他特意选取了最能代表骆马湖的菜系，鱼头汤就是其中之一。

　　宿迁星辰国际酒店行政总厨管伟说：“结合当地的湖鲜水产原料，等于是6道菜组合成一道菜，我们里面有八珍大鱼头，有渔家一锅鲜，有芡实、茯苓、蒸鱼尾。像渔家一锅鲜，我们就选用骆马湖大花鲢的鱼尾部分等边角料，然后我们切成块，加入宿迁特有的金针菜、花生米、萝卜条一起烧制，成菜香辣可口，让地方风味比较浓郁。”

　　菜品登场后，受到各个评委老师一致好评，因为这道菜不仅体现了骆马湖鱼头的鲜美，还把宿迁地区吃鱼的不同方法，以及地方特有的原材料展现给大家，使骆马湖知名度有了更有效的推广。