城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。初春时节，荠菜迎着春风，在河堤旁、田埂上蓬勃生长，一簇簇、一片片绿意盎然，这是大自然最质朴、最生动的馈赠，也是食客们舌尖上最为期待的鲜美。今天，一起走进地头和后厨，探寻它令人垂涎的美味。

　　田间寻野趣 最美荠菜香

　　正午时分，在宿迁市宿豫区一片田地，村民唐性菊和姐妹们开始了她们的忙碌，大家手持农具，俯下身来，在田地里仔细搜寻着荠菜。荠菜一般贴在地面上长，看起来像个莲花座的样子，叶子边上有锯齿，当铁叉轻轻插入泥土，抓住后随着手腕一抖，一株带着根须的荠菜便被完整地挖了出来。

　　唐性菊说：“这两天是吃荠菜的时候，等到开花了就老了。现在的荠菜很嫩的，这是野生荠菜，挺香的。”

　　民谚说：“吃了荠菜，百蔬不鲜。”荠菜的鲜美，非一般蔬菜所能比拟。儿时的唐性菊每到春天就会跟在大人身后一起挖荠菜，现在自己开起了早点铺，生活水平提高了，经常回味起荠菜的鲜美。

　　唐性菊说：“过了中午十一二点来挖，客人喜欢吃，我们就挖出来做，我一天都能挖一大篮，挖回家可以包包子、包水饺都可以。”

　　马广俊说：“这两天就是挖荠菜的时候，你看这个根子越大越好，每一天都来挖，做春卷、包菜包都可以。”

　　不多会，大家的篮子里装满了绿油油的荠菜，脸上也洋溢着满足和喜悦。对于她们而言，荠菜不仅是一道美味的食材，更是心中那份乡愁的寄托。

　　舌尖品春鲜 风味传古今

　　在宿迁城区的一家饭店，厨师长曹云峰准备好了食材，在锅中加入适量清水，烧开后放入银鱼，用开水锁住鲜味和营养成分，煮至银鱼变色、汤色微白后，加入切碎的荠菜，搅拌均匀，加入适量盐和胡椒粉去腥增香，最后，缓缓倒入水淀粉勾芡，边倒边搅拌，即可出锅。

　　荠菜的食用方法历史悠久，《诗经》中就有“谁谓荼苦，其甘如荠”这样的赞叹。《尔雅》也称“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳”，足见古时人们对于荠菜的喜爱。在咱们宿迁地区，荠菜与地方特产银鱼巧妙结合，以翡翠般透亮的汤底为基底，配上银鱼的鲜嫩交融，成就了这道兼具色香味的荠菜银鱼羹。曹云峰今天准备的第二道菜就是春卷。

　　厨师长曹云峰说：“宿迁家喻户晓的一道菜，它的原材料主要有五花肉丝、姜丝、葱丝，还有我们春季的春韭菜，还有荠菜。这个表皮是我们事先用鸡蛋、生粉还有面粉预先调制好的。”

　　厨师长首先把锅刷上一层薄油，小火加热后倒入事先调好的表皮液，快速旋转锅体，形成直径约15cm的圆形薄皮，煎至边缘微翘即可揭起备用。再将五花肉丝倒入锅中，加入料酒、姜丝翻炒去腥，盛出后与荠菜碎、韭菜碎混合搅拌，倒在平铺好的表皮上进行卷制。

　　厨师长曹云峰说：“卷了两圈以后，把两边的口给它封一下，用蛋清也行、表皮液也行，让它炸制的时候不容易露馅，有粉以后更容易粘连。”

　　春卷下锅后，用中小火炸至两面金黄，过程中需要轻轻翻动使其受热均匀，起锅前转大火逼出余油，方可出锅，整个油炸时间大约七到八分钟。

　　厨师长曹云峰说：“荠菜具有清热去火的功效，我们酒店在春季也推出了多种菜肴，荠菜银鱼羹、炸春卷，还有荠菜烧豆腐，备受顾客欢迎。”