春天是品尝各种新鲜蔬菜的美好季节，然而，在享受这些美味之前，有一道重要的工序不可忽视，那便是焯水，这不仅能够提升菜肴的口感，对我们的健康也起着至关重要的作用。那么，哪些蔬菜需要焯水？又该如何正确操作呢？。

　　现在上市的时令蔬菜有很多，常见的有荠菜、马兰头、香椿、春笋等等，每一种口味都不错，部分应季蔬菜含有一些“毒素”，最常见就是草酸、亚硝酸盐，因此，焯水这一步很有必要。

　　厨师金强说：“我们是为了去除一些农药残留、灰尘，还有虫卵，还有一些草酸，对我们人体不健康的一些有害物质。现在春天到了，像香椿啊，我们必须焯水。”

　　菠菜、苋菜、空心菜中的草酸影响钙吸收，而焯水可以有效去除这种物质。此外，一些含有天然毒素的食材，如四季豆、扁豆等，焯水是去除毒素、避免食物中毒的关键步骤。像目前应季的香椿，自身含有亚硝酸盐，焯水30秒，亚硝酸盐含量可以下降30%，焯水1分钟，亚硝酸盐含量下降70%。

　　厨师金强说：“焯菜首先一定要水开，水开以后我们往里放适量的盐，盐首先一个让蔬菜保持绿色不变色，而且不氧化，断生就可以了。我们用白开水，把它过凉，过凉以后再控干就可以了。比如像我们炒蚝油生菜，都是现场焯水的，因为提前焯出来它会变色氧化。”

　　春笋焯水和别的蔬菜有点不一样，建议整根春笋冷水下锅，加食盐和白醋，大火煮开，转小火煮2～3分钟，这样既能去除草酸，还能保留一部分春笋的鲜味，而焯水时的水量也有讲究。

　　江苏省人民医院宿迁医院临床营养科主管、营养科技师陆芬说：“第一个就是我们水量要足够，要保证我们的蔬菜完全浸没在水里。第二个的话就是时间方面，一般叶菜类的话10～20秒，根茎类的话，还有豆类的话一般是一分钟到两分钟。”

　　医生提醒，时令蔬菜虽然含有丰富的纤维素，但不是人人适宜。对于有过敏体质或患有消化道疾病的人来说，韭菜、菠菜和春笋等要谨慎食用。如果含有天然毒素的蔬菜忘记焯水，吃了以后产生不适的话，一定要及时就医。