1月8日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在北京举行，多位权威专家分别对春节防疫、米酵菌酸、进口冷链食品等食品安全与健康十大热点进行了科学解读，表达了学术界观点。这是该学会连续第10年邀请权威专家对年度热点问题进行解读。

2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在北京举行。资料图片

热点一：春节防疫——严防反弹、控制食品污染

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石指出，新冠肺炎是呼吸道传染病，不是食源性疾病。我国有证据表明，新冠肺炎的传播途径除了人传人以外，还可能物传人，对消费者而言，这种感染的机会非常小。

目前，还没有消费者由于购买、制备被污染的食品而发生新冠肺炎感染的报道。如果搬运进口货物的工人预防措施不到位，通过物传人而被感染的机会较大。

广大消费者应遵循世界卫生组织提出的食品安全五要素，即保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全的温度下保存食物、使用安全的水和食品原料。

热点二：误食毒蘑菇——我国食品安全头号致死因子

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省微生物研究所名誉所长吴清平表示，我国野生蘑菇分布广泛、种类繁多，其中掺杂着数量庞大的有毒蘑菇。民间流传的所谓鉴别野生蘑菇是否有毒的经验并不可靠，目前还没有简易辨别的科学方法，并且误食中毒后尚没有特效治疗药物。

蘑菇中毒症状有七种，即胃肠中毒型、肝脏损害型、溶血型、神经精神型、肾衰竭型、呼吸与循环衰竭型、光过敏性皮炎型等，一般食用毒蘑菇10分钟就会出现症状，最长6至12小时发病，如果出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状要立即催吐和就医。

“目前，各类食物中毒中的微生物因素占50%以上。”吴清平表示，在食品微生物危害中，毒蘑菇造成的食物中毒最多。消费者预防野生蘑菇中毒的最根本方法是“不采、不买、不吃”不认识的野生蘑菇。

热点三：米酵菌酸——“酸汤子”中毒的罪魁祸首

中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘秀梅指出，椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的米酵菌酸是引起“酸汤子”食物中毒的罪魁祸首。 

椰酵假单胞菌食物中毒的高危食品包括三类，即谷类自制发酵制品、变质银耳或木耳、发酵薯类制品。

椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期非常短，一般进食后30分钟，最长2天，中毒症状主要是肝、脑、肾脏器受到损害，严重的发生肝昏迷、肾衰竭、中枢神经麻痹、呼吸衰竭而死亡，也就是消化系统、神经系统都会受损。值得注意的是，这类米酵菌酸病毒没有特效解毒药物。

刘秀梅表示，为避免该类食物中毒的发生，家庭或小作坊要慎重制作或尽量不制作、不出售酵米面类食品。消费者应正确购买和科学食用银耳、木耳等食品，一旦怀疑是椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒，要立即停止食用，尽快催吐，减少毒素的吸收。

热点四：免疫力——消费者的首要健康需求

中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，免疫力是指机体对外防御和对内环境维持稳定的反应能力，合理膳食是增强机体免疫力的基础和保障。同时，保证充足睡眠、进行适量运动并保持放松的心理状态也是影响免疫力的重要因素。

目前，食品工业正以国家政策和消费者健康需求为导向，通过不断提升食品营养高质量供给能力，将在满足消费者免疫力提升的健康需求中发挥不可替代的重要作用。

热点五：植物基食品——健康饮食的新潮流

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授江连洲，东北农业大学食品学院教授、国际食品科学院院士郭顺堂认为，植物基食品从饮食观念、饮食习惯、食品风味、营养需求等方面为消费者提供了一种新选择。科研机构和生产企业应专注夯实植物基食品科学理论研究，解决植物蛋白在加工过程中质构变化和品质形成的关系、香精香料的效果、豆制品的豆腥味、蛋白高值化等问题。同时，还要面对植物基食品同质化、附加值不高、缺少高端产品等新挑战。

从营养的角度来看，植物蛋白能够满足人的氨基酸、蛋白质的营养需求，尤其大豆蛋白是优质蛋白，完全可以满足人体对蛋白质营养的需求。此外，植物蛋白还具有低饱和脂肪酸、零胆固醇、无抗生素等特点。

但是，一些植物基食品营养素密度较低，缺乏维生素A、维生素B12、矿物质等营养素，亟需研究解决如何进行营养设计和精准加工，满足人体健康的需要。

热点六：粮食安全——唤醒危机意识，杜绝食物浪费

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长孙宝国指出，受新冠肺炎疫情的影响，引发了对全球粮食安全的重新审视。目前，我国粮食和重要农副产品安全稳定，但面对全球经济下行压力和外部环境的深刻变化，我国粮食安全也将面临深刻挑战。

据联合国粮农组织发布的数据显示，2014年至2018年，食物不足发生率由8.6%增长到8.9%。

我国每年仅在储藏、运输、加工等环节浪费的粮食总量就达700亿斤以上，即有5.2%的粮食被浪费掉，相当于7300万人一年的口粮和近1亿亩耕地面积的粮食产量。

孙宝国强调，我国要强化以食品科技为依托的粮食安全保障，加快构建更高层次、更高质量、更有效率、更可持续的粮食安全保障体系，并研究实施“藏粮于食品”工程。

热点七：直播带货——堵住火热营销下的安全漏洞

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生指出，网络直播带货在促进经济社会发展、满足消费者的获得感和幸福感方面发挥了积极作用。同时，直播带货行业监管有所滞后，自我监督缺位。

他强调，在网络视频直播带货中，农产品和食品是最受青睐的产品，但存在存储、包装和物流等环节不到位，导致“鲜活”品质下降、信息不透明及追溯难等痛点，导致食品安全风险增加，侵犯了消费者的合法权益，也消耗着消费者的信任。

在直播带货业态火爆的背后，法律规制上相对滞后、责任关系多样复杂、权责边界尚不清晰等问题频频出现。

作为网络服务提供者的网络直播带货平台，未尽其责，自我管理监督和平台内直播内容生态审核把关缺位，加剧了网络直播环境的混乱无序状态。互联网从来不是法外之地，网络视频直播带货行业亟需加强治理和合规管理。

马冠生表示，食品作为直播带货中重要的商品品类，更要明确相关产业链上下游企业、政府监管部门、电商平台等环节的食品安全主体责任，维护消费者合法权益。广大消费者应秉持理性消费观念，从规范和信誉度好的网购平台选购产品。

热点八：进口冷链食品——疫情防控下的难点与重点

中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任李宁指出，新冠病毒可能对食品及其包装造成污染，因此对食品全产业链的安全提出了更高的卫生要求。

新冠病毒在低温条件下存活时间长，随着冬季气温降低，不仅是冷链食品及其包装，所有国际运输环境都类似于冷链系统，相关物品都有可能成为远距离跨境携带和传播新冠病毒的载体。

去年，多地在进口冷链食品及外包装中检出新冠病毒核酸阳性，但污染率比较低，主要污染的是外包装。截至去年11月25日，国家卫健委组织的全国冷链食品及包装样品监测抽检结果显示，污染率为0.48/万。

李宁表示，新冠疫情防控要着重加强关口前移，必须强化食品源头控制。相关食品生产经营者应严格落实疫情防控主体责任，做好“人”“物”同防。

热点九：诺如病毒——导致食源性疾病的“惯犯”

中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师陈颖，国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任李凤琴强调，保持良好的卫生和饮食习惯是预防和控制诺如病毒感染最有效的措施；发现疑似病例要及时上报，加强感染者的治疗和管理；加强食品生产经营单位从业人员的监督管理。

诺如病毒是引发人类感染性腹泻的主要病原之一，一般每年10月到次年3月是诺如病毒的高发季节。这种病毒传播途径广泛，可通过食用被诺如病毒污染的食物和水传播，也可以通过人与人之间的接触传播，牡蛎等贝类海产品和生食蔬果是引起诺如病毒感染暴发的常见食品。

诺如病毒虽然具有很强的感染性，但感染后属于自限性疾病，无需特殊治疗。 

热点十：食物过敏——被忽视的食品安全“隐形杀手”

中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事长、国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁，南昌大学中德联合研究院院长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室教授陈红兵认为，当前，我国迫切需要基于中国人群流行病学调查确定过敏食物清单，通过多学科协同创新以应对我国人群食物过敏问题。

食物过敏是一个全球性的食品安全和严重的公共卫生问题，目前避免摄入致敏物质是防治食物过敏的唯一有效途径，实施食品致敏物质标签制度是避免食物过敏的有效措施。消费者应增强对食品包装上致敏物质标示认识，避开食用会导致过敏的相关食品。