腊八节前夕，嘉和一品推出的腊八粥套餐在饿了么口碑直播间被秒空。2021年，在外卖占比激增、玩转直播后，传统餐饮企业开始了更进一步的尝试——实行“外卖专门店”战略。

　　餐饮业借助外卖恢复“元气”

　　中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品。

　　“虽然疫情对餐饮行业影响较大，但外卖行业的成熟运营，让企业更快恢复了元气。”嘉和一品创始人、亚洲餐饮联盟执行主席刘京京表示，疫情期间外卖收益是很重要的现金流补充，嘉和一品有些门店外卖销售额占比达到了90%以上。依托外卖撑过了最困难的2月至5月后，嘉和一品的外卖数据依然是亮点。

　　以饿了么平台2020年数据为例，去年6月至8月流水环比提升52.95%，相比3月至5月，9至11月提升92.25%。刘京京认为，疫情倒逼餐饮企业加速数字化、线上化。同时，连锁餐饮企业也显示出了强大的恢复能力。

　　打造“外卖专门店”

　　外卖带来的营收增量，也令餐饮业开始重新审视一些关于未来的战略性问题：如何看待外卖市场？堂食店面积是否过大？疫情后消费形势是否有所改变？而刘京京给出的答案，是“外卖专门店”战略。

　　刘京京表示，传统堂食店如果转型主要做外卖并不经济，因为两者的成本构成不相同，200平米的门店如果外卖占比过大，可能会导致亏损。但如果根据外卖需求打造专门的门店，比如选址在二级、三级街道，就可以控制房租成本。

　　经过嘉和一品实际测算，“外卖专门店”一般8个月左右可以收回投资成本，比堂食店的投入更小，回报率更高——可达年化50%。

　　而外卖专门店并不意味着产品质量可以打折扣。调研显示，外卖消费事实上反而在倒逼餐饮企业高质量发展。超过40%的消费者关注企业是否有线下实体店，菜品好吃、价格优惠、卫生条件好也是获取回头客的重要因素。

　　“‘外卖专门店’对成熟品牌而言，是投入产出比相对高的新模式。”饿了么副总裁胡晓昱介绍，现在已经有不少餐饮品牌在进行这方面的尝试。粥类餐品由于出餐快、堂食和外卖口感差异小，很受消费者欢迎。商家也可以更高效地服务更多消费者。

　　数字化是大势所趋

　　《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，很多头部品牌开始转向餐饮、零售“两条腿”走路的模式，而中央厨房工厂则是餐饮企业零售化的“幕后推手”。

　　嘉和一品从6家门店起就设立中央厨房，目前的第三代中央厨房占地3.5万平方米，给包括嘉和一品在内的上千家不同的门店配送餐品。

　　“我们今年计划推出零售产品并在天猫上开设旗舰店，因为电商渠道上消费的意识已经养成，所以未来希望让消费者更方便地在天猫上订购到扁豆焖面、皮蛋瘦肉粥等特色产品。”刘京京表示，“份额上我们不急于求成，预计通过三年努力能实现上亿元的销售额。”

　　为了更好地服务增量的顾客，嘉和一品近期与阿里本地生活旗下的客如云开启了会员运营系统（CRM）的合作，可以根据系统提供的用户洞察，进行精准营销与触达，未来还可以将包括外卖会员、线下会员，乃至于新零售会员等全渠道的会员体系进行接通，实现全域营销。

　　刘京京认为，疫情对于消费领域的影响是长远的，从线上营销到餐饮零售化，再到会员运营，餐饮数字化已经是大势所趋，“一定要尽早、全面地拥抱数字化，没有数字化工具和顾客沟通，迟早会被淘汰。”（王小月）