1）霉菌毒素污染 油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。各类油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽，严重污染的花生榨出的油中每公斤黄曲霉毒素可高达数千微克。

　　2）多环芳烃类化合物污染 油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染。其污染大致来源于以下三个方面。 A、油料种子的污染：油料作物生长期间受到工业污染；油料种子用直火烟熏烘干时亦可受到污染。 B、油脂加工过程中受到污染：包括压榨法使用润滑油混入、浸出法使用有机溶剂在油中残留以及中间产品或生产环境的污染。 C、油脂的热聚：油脂在高温下反复加热也是造成多环芳烃类化合物含量增高的原因之一。

　　3）棉酚污染 棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质，目前已知有棉酚（gossypo1）、棉酚紫和 棉酚绿。棉酚又有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚。

　　4）芥子甙污染 芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜籽中含量较多。芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶作用下可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。腈的毒性很强，能抑制动物生长或致死；而硫氰化物具有致甲状腺肿作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收而使甲状腺代偿性肥大。

　　5）芥酸污染 芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸（C22：1，n＝9）。在菜籽油中含量约为20％～55％。芥酸可使多种动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润并导致心肌纤维化。除此之外，还可见动物生长发育障碍和生殖功能下降。