“进到洋河101车间，仿佛穿越回了明朝，闻到了明朝的酿酒味道，手工班的酿造堪称时空酿就的奇迹！”

　　国庆期间，来自江苏镇江的一队白酒收藏爱好者在洋河酒厂的4A级文化旅游景区开启了一场“手工班探秘之旅”，寻找洋河酿造梦之蓝·手工班的奥秘。明清老窖池群，百年地下酒窖，老师傅手工装甑、看花接酒等细致专业的手工酿酒流程，让这群白酒发烧友们目不暇接，赞叹不已。其中，最让这群白酒发烧友惊叹的便是600年的明清老窖池群和180天超长发酵的酿酒工艺。

　　600年从未间断使用的明清老窖池群

　　被白酒发烧友惊叹仿佛穿越回到了明朝的，便是洋河的明清老窖池群，也是梦之蓝·手工班极致绵柔而又香气浓郁的秘密武器。

　　目前，洋河现存2020条明清老窖池，这些窖池最早建于明朝洪武年间，再经由康熙、乾隆年间洋河多家槽坊的扩建，最终形成了目前规模宏大、布局合理、时间跨度长、保存完整的窖池群。600多年来，这些老窖池历经兵火战乱、世事沧桑，却老而弥新、生生不息，一直沿用至今，从未间断。

　　就在今年四月份，洋河老窖池群入选了第八批江苏省文物保护单位名单，可以说是名副其实的“活文物”，就连南京博物院院长龚良在参观过洋河的明清老窖池群后，都建议洋河应当建造一个“洋河博物馆”来保存这些“国宝”。

　　俗话说，“千年老窖万年糟，酒好还得窖池老。”对于白酒而言，窖池的窖龄与基酒的品质好坏关系密切。酿酒窖池的窖龄愈长，窖泥的微生物和香味物质越多，酒香越浓。

　　洋河的明清老窖池就是在这种特殊的、专为酿酒所形成的微生物环境下，经过600年长期不间断地培养，积累了数量繁多的对酿酒有益的微生物种类，加之“三河、两湖、一湿地”特殊地质、土壤、气候条件，使酿造出来的酒所含对人体有益的物质比例高。其中黄酮类物质和核苷类似物远高于其他酒体，这样的酒喝起来不仅更加绵柔顺喉，而且更加健康，梦之蓝·手工班中为人称道的“两多”便是这两类物质含量多。

　　180天超长发酵的酿酒工艺

　　手工班探秘之旅中，有白酒发烧友提出疑问，“为什么同样是52度的白酒，梦之蓝·手工班的闻起来陈香悠长，看起来也是色泽微黄，但是喝起来却绵柔回甘，还不刺激？”

　　原来2020条明清老窖池经过180天超长发酵周期后，在经由工龄20年以上的老师傅纯手工酿出的“头排酒”，再放入百年地下酒窖陈化老熟20年以上，才能成为梦之蓝·手工班的基酒。梦之蓝·手工班“闻起来陈香悠长，看起来色泽微黄”是由于基酒在百年地下酒窖熟化了20多年，而“同样是52度，喝起来绵柔回甘”则是源于洋河180天超长发酵的酿酒“三低工艺”，让梦之蓝手工班的酒体绵柔不刺激。

　　进入夏天以后，因为温度过高，白酒行业一直有“夏不酿酒”的传统，即在夏天停产一段时日，不出窖、不出酒，让酒醅继续放在窖池里，持续发酵，叫做“压窖”。一般酒厂压窖的时间都是30天，但洋河与众不同的是，压窖的时间更长，6、7、8月都不馏酒，酒醅必须在明清老窖池里进睡足180天的超长发酵周期。

　　一代代洋河酿酒人顺天时、应地理，遵循“低温入池、低温发酵、低温馏酒”的“三低工艺”，每年春分时节，酿酒师们将制作好的酒醅入窖封窖，历经12个节气，180天缓慢充足发酵，直到九月白露才首次开窖取酒。每年开窖所取的第一排次酒，口感“酒绵恰似观音柳，甘冽犹如罗汉松”，品质堪称“酒中头牌”，被叫做“头排酒”，头排酒初酿出时度数极高，但入口却是香味浓郁，甜味从舌面到舌尖，醇厚舒适。

　　正如洋河一代代酿酒人所说，“用料不计成本，用工不计代价，用时不计岁月”，慢工出绵柔，一期只一会，才成就了时空酿造的奇迹——梦之蓝·手工班。