葡萄酒可以说是一种神奇的饮料，明明只是使用葡萄为原料酿造而成，却很少直接表现出葡萄的特点，而是有着花朵、香料和其他水果等千变万化、层出不穷的香气和风味。那么，你知道这种神奇的饮品是由什么组成的吗？不同的物质又能给葡萄酒带来怎样的变化呢？今天我们就来一探究竟。

　　葡萄酒由一系列复杂的物质组成。在这些物质当中，有的直接来自葡萄，有的则是在葡萄酒的发酵、熟成等酿造过程中形成的。以常见的静止葡萄酒为例，主要的物质有如下几类：

　　1. 水

　　水是葡萄酒中含量最高的物质，占到了70-90%。它是葡萄酒中大部分物质的溶剂，也是决定了葡萄酒可流动性的重要因素。

　　2. 乙醇

　　乙醇（Ethanol）即我们俗称的酒精，它是在葡萄酒的发酵过程中形成的，也是葡萄酒中含量最高的醇类物质。一般来说，乙醇含量会标注在酒标上，也就是我们常说的酒精度，通常在8-22%（加强型葡萄酒的酒精度会偏高）。

　　乙醇气味略甜，可以给葡萄酒带来一些甜味和苦味，同时也可以增加葡萄酒的酒体。超过14.5%的酒精度会降低香气物质的挥发性并增加苦味感，因此酒精度在14.5%以上的葡萄酒需要更浓郁的果味以平衡酒精度。

　　除了乙醇之外，葡萄酒中还有少量的高级醇，这些物质具有辛辣气味。

　　3. 甘油

　　在干型葡萄酒中，甘油（Glycerol）是含量仅次于水和乙醇的物质。它来自于葡萄果实中的糖，尝起来略带甜味，可以增加葡萄酒的柔和质感以及酒体的饱满度。在贵腐（Noble Rot）葡萄酒以及使用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿造的葡萄酒中，甘油含量相对更高。

　　4. 糖

　　葡萄酒中的含糖量取决于葡萄酒的风格，一般在0.1-20%不等。在甜型葡萄酒中，糖分是很重要的组成部分，比如苏玳（Sauternes）甜白葡萄酒的含糖量通常高达150g/L；不过即使在干型葡萄酒中，通常也会有很少的未发酵的糖分（约2-3g/L）。除了给甜型葡萄酒带来甜味之外，糖分还可以增加葡萄酒的酒体。

　　5. 酸

　　葡萄酒中最主要的酸为酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid），这两种酸都来自葡萄本身，共同占据了葡萄酒中酸含量的约2/3。而乳酸（Lactic Acid）和醋酸（Acetic Acid）等其他酸则是在酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）中产生的。葡萄酒中的全部酸约占葡萄酒体积的0.3-1%。

　　酸是葡萄酒结构的重要组成部分，它可以给葡萄酒带来清爽的口感，并且可以平衡果味和甜酒中的糖分。不过酸度过高的话，葡萄酒的口感会变得尖刻；过低的酸度则会让葡萄酒口感松弛。

　　此外，葡萄酒中的酸与糖还会共同决定一款酒尝起来是否有甜味。比如有些德国的雷司令（Riesling）葡萄酒因其较高的酸度，即使含糖量达到9g/L，依然尝不出甜味；而其他的葡萄酒含糖量超过4g/L的话，通常就不属于干型葡萄酒了。

　　葡萄酒中不同的酸也可以分别影响葡萄酒的风味。比如有些凉爽地区的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒在酿造时不会进行苹果酸-乳酸发酵，因此酒中含量较高的苹果酸得以保留，赋予酒款坚实的酸度，从而形成独特的风格。

　　6. 香气和风味物质

　　这类物质虽然含量只占葡萄酒体积的不到0.2%，却多达数百种，是最为复杂的一类物质。也正是它们共同赋予了葡萄酒芬芳多变的香气和风味。

　　葡萄酒中香气和风味物质的来源有以下4个：

　　（1）葡萄果实

　　在来自葡萄果实的香气和风味物质中，比较常见的有甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）和莎草薁酮（Rotundone），前者可以给长相思（Sauvignon Blanc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等品种带来青草、青椒的香气，后者可给西拉（Syrah）和绿维特利纳（Gruner Veltliner）带来胡椒香气。

　　（2）香气前体物质经发酵后形成

　　葡萄汁中的一些化合物被称为香气的前体物质（Precursors），它们本身没有香气，但经过发酵之后就会散发出香气。比如有的前体物质会和葡萄汁中的糖结合，只有在发酵结束、糖分被消耗后才产生出香气。

　　硫醇类（Thiols）和萜烯类（Terpenes）化合物就是这样两类由前体形成的香气物质。为长相思带来黄杨木风味（也被形容为黑醋栗芽孢、番茄叶等风味）的就是一种名为4MMP（4-mercapto-4-methylpentant-2-one）的硫醇类物质；萜烯类物质广泛存在于葡萄酒中，赋予葡萄酒果香和花香，比如麝香（Muscat）的葡萄香气就是由芳樟醇（Linalool）和香叶醇（Geraniol）带来的。

　　有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄，而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物（如酒泥）产生的。

　　酯类（Esters）是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的，大多数来自发酵过程中的酵母活动。酯类物质可以带来新鲜的水果香气，对于年轻的葡萄酒，尤其是白葡萄酒来说十分重要。最常见的酯类物质是乙酸异戊酯（Isoamyl Acetate），若含量较高可以赋予博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒香蕉的香气；其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气。大多数酯类物质都不稳定，在发酵后的几个月就会分解。

　　乙醛（Acetaldehyde）来自乙醇的氧化，它会掩盖新鲜的水果香气，散发出一种略显陈旧的气味。这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷，但却是西班牙著名的菲诺（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型风味。

　　二乙酰（Diacetyl）主要产自苹果酸-乳酸发酵，是葡萄酒中黄油风味的主要来源。

　　在某些条件下，酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物，给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味。

　　（4）其他来源

　　除了上述来源之外，有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒。比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛（Vanillin）就来自新橡木桶；在有的产区，桉树中的桉叶油素（Eucalyptol）会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收，从而为葡萄酒带来桉树叶的香气。

　　7. 酚类物质

　　酚类物质（Phenolics）是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质，约占葡萄酒体积的不到0.4%，包括花青素（Anthocyanins）和单宁（Tannins）。其中，花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质；单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色。

　　单宁可以和口腔中的蛋白质相结合，从而带来干涩、收敛的口感。葡萄酒中的其他物质也可以影响人们对于单宁的感知，比如少量的糖分可以让单宁尝起来更柔顺，而高酸的干型葡萄酒则会使单宁略显苦涩。单宁含量较高的红葡萄酒有赤霞珠和内比奥罗（Nebbiolo）等。