近日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布包含《酱香型白酒》最新标准的《关于批准发布〈铸造用生铁〉等195项国家标准和1项国家标准修改单的公告》。

　　《酱香型白酒》国家标准于2021年开始修订工作，目前发布最新标准10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》，该标准在贵州省市场监督管理局指导下由贵州茅台牵头，并会同中国食品发酵研究院、贵州省产品质量检验检测院、兄弟酒企等单位修订。将于2025年6月1日起实施，将全部替代原标准GB/T 26760-2011。

　　江南大学博士后、青年白酒专家邹江鹏针对新国标进行了解读与分析，酒业家经授权发布解读全文：

　　修改历史印记：

　　2020年12月国家标准化委员会下达了《酱香型白酒》国家标准修订工作计划。全国白酒标准化技术委员会及酱香型白酒分技术委员会于2021年2月组建起草工作组，起草组共42家单位。2021年4月21日召开启动会，2023年3月产生征求意见稿，2023年11月产生报批稿，2024年5月28日批准发布。

　　1、关于酱酒分类

　　关于分类，之前主要根据糖化发酵剂的不同分为三类：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒，并要求按此三类标识产品类型。

　　这一分类出现在《征求意见稿》中，而此种分类的来源可能来自于贵州省质监局2014年制定的《贵州酱香型白酒技术标准体系》，当时标准体系里面就专门制定了大曲、麸曲和混合曲酱香型白酒生产技术规范。

　　如果新国标按照这个分类，那么大曲酱香以糯高粱、小麦为原料，采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，生产全过程中不使用外源性的微生物和酶。麸曲酱香以高粱等粮谷为原料，经粉碎，采用以麦麸等为载体，接种纯种微生物制备的糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，生产过程可使用酶。混合曲酱香型白酒：将大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒按一定比例勾兑而成的酱香型白酒或在生产过程中采用高温大曲和麸曲混合，或高温大曲和外源性的微生物、酶混合为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，大曲酱香型白酒的勾兑比例不小于30%（体积分数）。

　　但是新国标《报批稿》中取消了这种分类，而代之以酱香型白酒（大曲），酱香型白酒（其他）。生产过程控制条件符合酱香型白酒（大曲）要求，仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为“酱香型白酒（大曲）；生产过程控制条件符合酱香型白酒（其他），不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为“酱香型白酒”，不应标示为“酱香型白酒（大曲）”。

　　这一修改，对于酱酒行业是有利好发展的。

　　原来征求意见稿中的麸曲酱香、混合曲酱香一般会让消费者认为添加了其他外源性微生物，而认为酒体质量会比较差，对于酱香很多生产企业造成低端酒和劣质酒的印象。实际上酱香白酒中麸曲和混合曲也是正常的生产工艺，风味和大曲酱香有所区别，但是消费者会容易误解外来添加了些什么，总之会有不好印象。现在生产过程控制改为酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他），按照传统大曲酱香工艺生产的产品自然应该大张旗鼓的标识酱香型白酒（大曲），而不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，则可标示为“酱香型白酒”但不应标示为“酱香型白酒（大曲）”，这样也使得其他工艺的酱香型白酒避免了消费者直接误解为劣质酒的情况，使得酱香型白酒能够更加健康繁荣发展。

　　2、产品表达

　　产品表达上，以消费者为中心，特别重视感官易感知与可视化表达，采用“果香”“花香”“青草香”“烘焙香”等消费者易于感知的术语对酱香型白酒香气特征进行评价和描述，特别是风味剖面是现行白酒国家标准中第一次运用。感官指标在修订中得到极大重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富具体，让过去神秘的酱酒风味“飞入寻常百姓家”，使得消费者能够结合常见香气品味酱香型白酒，联系日常生活展现酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中有重要作用。

　　原国标中对于优级酱酒的感官描述酱香突出，香气幽雅，诸味协调，明显过于枯燥晦涩难懂，而自然发酵产生的酱香复合香气明显，果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调就明显生动具体的多。

　　3、理化指标变化

　　总酸、总酯的要求提高。不再按酒度高低划分理化指标要求，从原标准分32-44度为低度酒，45-58度为高度酒，统一为35-58度。征求意见稿中和报批稿中一级的总酸、总酯沿用现行标准中高度酒一级的指标要求，优级的总酸、总酯在现行标准中高度酒优级指标要求的基础上有所提升，总酯2.2g/l提升为2.5g/l，总酸1.4g/l提升到1.5g/l，所以整体上要求变得更严格。

　　报批稿取消了征求意见稿中增加总酸+总酯：对于1年以上的产品，优级酱香型白酒要求总酸+总酯≥4.5g/L，一级酱香型白酒要求总酸+总酯≥3.5g/L。而改为1年以上优级酸酯总量≥60.0mmol/L，一级≥50.0 mmol/L，这一原因，可能是源于对酱酒存放过程中变化特别是水解过程仍需要进行细致研究。

　　总之酱酒新标准还有很多细节修改之处，但从《征求意见稿》《报批稿》都发生了诸多修改，有时候修订了又删除，可见酱酒国标修订非常谨慎和细致，同时也适应酱酒发展趋势，更加贴近于消费者，同时提升了质量指标要求。对于酱酒头部企业应该严格按照酱香型白酒（大曲）生产标准控制相关质量环节，突出核心产区的优质酱酒优势，同时其他工艺酱酒也可以在严控质量的前提下为消费者提供多元化的酱酒选择。

　　邹江鹏：《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》《贵州酱香型白酒技术标准体系》《泸州酒酱香型白酒》《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》等标准参与制定者，白酒专家。